入尾月食腊味 你晓得陕西腊肉若何制成吗?-1.jpg
材料图
从明天起,我们就正式进入尾月了。
依照传统风俗,每到尾月,家家户户就起头忙为过年做预备了。
记忆里,提到过年,少不了那股浸入肌理的腊味。非论是腌制大概熏制,是以甜口为主还是麻辣为主,家的味道永久凝聚其中。
浓浓故乡味
各地腊味大分歧
因各地天气分歧,腊味的做法、口胃也不尽不异。冬至今后的四川,凡是可以晒衣服的地方都是晒着腊味。配角是香肠,腊肉晾在衣竿上。香肠红彤彤辣得霸气,早早的连蒸带炒的成了盘中餐。腊肉则低调的多,等到过年,切片蒸熟,烟熏过的黑色瘦肉重焕出艳丽的桃红色,红色的脂肪由于热气薰蒸酿成透着浅黄的晶莹剔透的薄片,咸而香,是最好的佐酒佳品。
广东也是酷爱以腊味调味的地方。虽然建造工序差不多,可是广式腊肉的腌渍中并不放入花椒和其他香辛料,夸大的是生抽老抽,再加上玫瑰露酒,制品的甜味和酒味加倍突出。
甘肃陇南炖腊肉
热热呼乎过大年
早在冬至时节,来自甘肃陇南的刘密斯就起头腌腊肉、灌香肠了。她告诉记者:“每年过年的时辰家里就会做腊肉,那时辰妈妈做,我就在旁边打动手,这个习惯一向延续到现在,现在更享用跟妈妈做的进程。”
刘密斯回忆道:“我们家做腊肉的话,一般都是在冬至今后就起头了,用新颖的猪肉,切成一掌宽的条,把盐巴均匀地涂在上头,一双一双的会挂在厨房的房梁上,让逐日的炊烟去熏,一个月下来,就成了腊肉了,特别是在过年的时辰,自家再美美地炖一锅,放上萝卜、冬瓜、山药……想着都要流口水。”
“做完腊肉就是做香肠,把肉剁碎,把盐、花椒粉、胡椒面、豆瓣酱揉在里面,灌进洗清洁的猪大肠里,再用细线把灌好的肉肠系成一节一节的肠节,每节俭莫五寸长,把两头系紧,挂在杆上晾干,等两个星期左右就能吃了。”刘密斯说。
湖南烟熏腊肉
一吃一全年
烟熏腊肉是湖南的一道特点菜,以湖南安化腊肉和湘西腊肉最为著名。最突出的特点就是“干”、“爽”、“香”。来自湖南的奎哥告诉记者,自家做的腊肉一般都是熏制的。在他的故乡,没人不会腌腊肉,家家户户一入冬就起头忙活做腊味,然后就一向吃到过完年。有些做得好的,吃一全年,肉都不会坏。
奎哥独家熏肉
选材:皮薄肥瘦适度的鲜肉
做法:
①将鲜肉切成0.8~1千克、厚4~5厘米的标准带肋骨的肉条。然后起头做料,炒花椒盐,将花椒和盐放入锅中,用小火不停翻炒,直到花椒酿成棕黄色,将花椒盐盛出待用。
②接着腌肉,将花椒盐趁热均匀抹在肉条上,频频多抹几次,特别是皮肉处。加白酒,在腌好的肉条上均匀的撒上白酒,然后装盒,腌上3天左右,一天翻个面,腌好的肉挂起来风干,一周左右便可以了。
③熏肉,把晾好的肉放在铁篦子上,再将它们放在一口铁锅中,锅内底部放上锯末,再盖上锅盖。用火烧锅,用锯末草的烟把肉熏上色,熏好后再挂到透风处晾干,待水份全干。
陕西腊味 交融贯通之作
湖南的腊肉突出辣味,他们会往腊肉里放湖南当地的辣椒王,又香又辣又好吃;四川的口胃主如果麻辣;广州的腊肉味道偏甜味。而咱陕西呢,兼收并蓄,口胃也很包容,五香、麻辣、香辣的都有。
在被问到腊味的口胃及服法时,西安大唐博相府酒店大厨史亚涛先容:腊肉最典范做法是腊味合蒸。把腊肉、腊鱼、腊鸭斩成小块,拌入剁辣椒和湖南豆豉用茶油淋好,放入碗中上锅蒸即可。等取出时,肉香与鱼鲜融合,香气扑鼻。
陕西腊肉
选材:猪肋条(猪排骨下方的肉)、硬五香(新颖肉)
做法:
①将水缸洗清洁后用酒喷洒在内壁,放入猪肉。
②把盐炒香至微黄色,与五香粉、磨成粉的甘草,酱油,少许的老抽,放入缸中。
③在透风处吹4-5个小时,将肉挂在房檐上用烧炕、大概炉子里出的炊烟去熏,2-3天事后就成腊肉了。(记者 楚萌 练习生 任欣颖)
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