来了您呐(点上方) 里面请~

离中秋还有一个星期左右,

您家买月饼了吗?

小编和同事们已经在吃月饼了,而且是咱传统京味儿月饼的老四样!

哪四样呢?

自来红/自来白

我们爸妈小时辰,就是上世纪50、60年月,北京的月饼品种最多见的,大要就属“自来红”和“自来白”了。

侃史|自来红、自来白、提浆、翻毛儿……

自来红和自来白,可谓京式月饼的一对儿“双胞兄弟”,所以经常拿来一路说。小哥俩儿“长相”和“身高”都差不离:感受像XS号(迷你尺寸)的馒头,穿了件用面粉、白糖、香油、苏打和水做成的光溜面皮儿外衣,顶盖儿再盖个心爱的大圆红戳。小哥儿俩的区分是:自来红是烫面和的,“脸色”红彤彤的;自来白是冷水和面,“长得”白净点儿。#长得心爱~#

侃史|自来红、自来白、提浆、翻毛儿……

论里面儿,哥俩也差不离:冰糖、白糖或饴糖、还有木樨、青红丝、桃仁、瓜子仁之类,都是咱北京特产的果脯和果料。一口咬下去,口感有点硬(您多搁些天就更硬~为啥?往下看~)馅料有点粗,偶然能吃到颗粒状的冰糖;但不甜不腻。再嚼几下,嗯,还有点香香的余味儿?挺有点咱老北京人的劲头儿:看着不言不语儿,平平无奇,但端详端详,再咂摸咂摸,嘿~是那末点意义!

刚说了,自来红、自来白比此外月饼硬,为啥?凭票买工具的年月,好存呗!放一个月?没题目!

清代《京都杂咏》有云:“红白翻毛制造精,中秋送礼遍都城。”其中“红白”无疑是自来红和自来白,而“翻毛”就是我们要先容的第三样……

翻毛月饼

翻毛月饼,旧称南味或苏式月饼,是酥皮儿的,听说晚年刚出炉的月饼放桌上,悄悄一拍桌面,外层的红色酥皮能像鹅毛一样悄悄飘起来。由于长得都雅所以俗称“翻毛月饼”。#月饼界也是看脸的~#

侃史|自来红、自来白、提浆、翻毛儿……

不但有颜,还有“内秀”。比如内馅儿是正八经的北方味儿:椒盐、木樨、八宝,放在嘴里,口感甜而不腻、鲜香松软;加上“外衣”是面皮与油酥,条理精密,所谓“一层面皮一层酥”,所以才能“拍起来”。

长得都雅的都不简单,这“翻毛”的来历嘛!您生怕得说了:老北京几多工具都是打宫里出来的,横不能这翻毛也是吧?得嘞,让您说着了!

侃史|自来红、自来白、提浆、翻毛儿……

听说有一阵子慈禧太后牙口不适,因而御膳房的厨子在备早点时,做了一盘月饼端上了桌。老佛爷一瞧立即变了脸,问:“谁传的旨让上这么硬的点心,谁能咬得动?”说罢怒拍桌子,没成想,桌上月饼酥皮飞起,如雪白的鹅毛纷纷。慈禧一瞧:哟,还有这类操纵?拿起一块品味,进口即化,还鲜香软糯!立即转怒为喜,忙问谁做的饽饽,名字叫什么,怎样飘起来的如此。太监答:“此乃苏州细点。”因而乎月饼被赐名“翻毛”,尔后便红极一时……

咱再说最初一样月饼……

提浆月饼

说起咱北京月饼的面皮儿“衣服”,小编好有一比:二八月的天儿,有穿棉的、有穿纱的……话怎样说呢?

侃史|自来红、自来白、提浆、翻毛儿……

您看:翻毛月饼是“小纱裙”;自来红、自来白哥俩是“小棉坎肩”;别的还一个穿“小皮衣”的呢——提浆月饼。

提浆月饼也是老北京的一种传统月饼。“提浆”就是熬糖浆,用冷却后的清糖浆调制面团制成浆皮,由于熬糖浆时需要卵白液提取糖浆中的杂质,因此得名。除了糖浆,晚年在和面制皮时还加入一定比例大油,起到酥松的感化。

侃史|自来红、自来白、提浆、翻毛儿……

提浆月饼颜值介于翻毛和自来红/白之间,“长相儿”有点像南方孩子——广式月饼。由于皮儿里有糖浆和油,比起自来红哥俩“小脸儿”看着就世故腻亮,红润细致让人想捏一下,不外一咬开,就晓得是地道“北京孩子”:冰糖、青丝、红丝、玫瑰、青梅……口感也根基介于翻毛和自来红之间,松软可口,还耐贮存。

哪儿买月饼?

现在时过境迁,人们买月饼的渠道挑选太多了:商场里,超市里,网店里……起初北京人买月饼就没那末花哨了,普通点的就抵家四周的小点心铺,散装的自来红自来白,物资不丰富的年月,加上那时根基都名副其实,口胃吃起来似乎也不差。

侃史|自来红、自来白、提浆、翻毛儿……

再有就是那些老字号:而在昔时,老字号傍边做月饼最著名的要属大栅栏西边、煤市街上的南味儿点心铺:致美斋。还有比力特此外,就是“仿膳”的宫庭月饼,历史悠久且自成一派。至于现在大师最喜好的老字号稻香村,则是在上世纪20年月临时关张,要“休息”到上世纪八十年月才重新开张,所以那时加倍没有月饼。

侃史|自来红、自来白、提浆、翻毛儿……

那时除了标准的京式月饼,北京也有其他的南味月饼和苏式月饼,比如火腿、五仁等等馅儿。大大都都是老字号里的南味儿食品和糕点的铺子。例如桂香村、五芳斋、前门大街的南味食品店等等,不外没有京式月饼那末火。

现现在月饼越来越多,什么京式、广式、苏式、晋式;传统的枣泥、豆沙、莲蓉馅儿;新派的水果、冰淇淋、抹茶馅儿;奇葩的牛肉、小龙虾馅儿#您没看错~#,只要想不到,没有买不到……

说起来,您家月饼买的什么馅儿?
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