大厨分享,百年鲁菜典范酱爆鸡丁地道做法,酱香浓郁滑嫩不腥

在我国的八大菜系中,历史最悠久的是鲁菜,鲁菜作为很长一段历史期间的“官菜”,有很多典范的菜品。有这样一道典范鲁菜,被称为“女生最爱”、“下饭神器”,能够朋友们已经猜出来了,这道菜就是酱爆鸡丁——一道具有上百年历史的鲁菜典范。酱爆鸡丁这道菜作为鲁菜酱爆菜的代表,采用了传统鲁菜旺火酱爆技法,成菜后酱香浓郁、甜咸可口、鲜香滑嫩、回味悠久是这道菜最大的特点。

百年典范,酱爆鸡丁


大厨分享,百年鲁菜典范酱爆鸡丁地道做法,酱香浓郁滑嫩不腥

作为一个传承了上百年的典范名菜,那选材必定很讲求,做这道菜,最好选用鲜嫩鸡腿肉,做出来口感最好。这道菜没有鸡肉焯水那重要一步,所以,鸡肉的去腥就成了重中之重的关键步调。“千里之行,始于足下”,假如去腥不完全,吃起来腥味就占了主导,成了主旋律,前面的步调再怎样精美也就无济于事了。“上浆”是考验一个厨师根基功的烹饪技术,也间接决议了酱爆出来的鸡丁能否鲜香嫩滑的焦点技术,起到了一语道破的感化。黄酱、姜酒、香油这三种食材,被称为“酱爆三宝”,做酱爆类菜肴离不开这三种重要的调料品,就像川菜离不开郫县豆瓣酱、豆豉、醪糟一样。

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炒酱绝对是一个技术活,不但考验一个厨师的根基功,更考验一个厨师的耐心。“干黄酱出香、鲜黄酱提鲜”,把这两种黄酱按一定比例调配在一路,再调入适当“姜酒”,渐渐澥开,再用密筛过滤,是炒出的黄酱细致如脂的保证。黄酱下锅,小火慢炒,三次调入酱酒,三次蒸发,才能恰如其分地激起出黄酱的芬芳香冽。新颖的生核桃仁,只要用盐焗的方式,炒出来的核桃仁才会香酥响亮,吃起来才不至于过分油腻。

回首历史,致敬典范!每一道典范菜品,都是那些烹饪先辈们数十年、几代人精雕细琢的凝华,是我国烹饪艺术的珍宝。

酱爆鸡丁


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主料:带胯鸡腿肉2个约370克

配料:生核桃仁50克

鸡肉上浆料:葱姜水30克、料酒5克、盐1克、胡椒粉微量约0.3克、酱油10克、老抽酱油2克、蛋清1/3个、干淀粉15克、动物油15克

调料:动物油适当(鸡丁滑油用)、姜酒100克、干黄酱20克、鲜黄酱30克、香油20克、盐1克、白糖20克

建造进程


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1、做这道菜,选材很重要,一定要选用带胯鸡腿肉2个,可出净鸡肉约370克。把鸡腿肉剔除鸡骨、去除鸡皮后,切成1厘米巨细的鸡丁。

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2、做酱爆鸡丁,鸡肉是不能焯水的,所以,鸡丁的去腥就成了处置鸡肉的重中之重,这间接决议了这道菜的成败。把切好的鸡丁清洗清洁,放入一较大盆内,倒入没过鸡丁的充足清水,浸泡1-2小时,浸除鸡丁里面残余的血水与腥味。

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3、把浸泡好的鸡丁再次清洗一遍,捞出攥清水份,放入腌渍盆内。要想滑油的鸡丁鲜香嫩滑,补水是关键。鸡丁内分两次调入葱姜水30克,经过不竭抓捏翻拌,使鸡丁把葱姜水吸支出肌肉纤维,这样滑炒出来的鸡丁不滑嫩才怪。调入料酒5克、盐1克、胡椒粉微量约0.3克、酱油10克、老抽酱油2克,再次抓捏均匀,给鸡丁去腥、入味、提鲜、上色。

打入约三分之一个蛋清,频频抓匀,使鸡丁概况均匀沾挂一层蛋清,这相当于给鸡丁穿上了一层防护服。调入干淀粉15克,再次抓捏均匀,上浆后的鸡丁概况就像挂了一层“酸奶”,到达这类状态为标准。最初,封入动物油15克,抓拌均匀,避免鸡丁滑油时粘连,也起到了很好的避免鸡丁风干的感化,腌渍30分钟。

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4、提早用凉水浸泡好葱姜水;料酒100克、薄姜片20克,浸泡成姜酒备用;干黄酱20克、鲜黄酱30克,倒入40克姜酒,用小勺渐渐澥开,调配均匀后细致筛;预备香油20克。

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5、生核桃仁50克,放入铺了一层盐的平底锅内,小火焙香炒酥,室温放凉,掰成1厘米巨细的核桃块。

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6、锅内倒入约1000克动物油,油温烧至五六成热,约160度,把上浆的鸡丁分离下入,概况一凝固,快速划散,滑油变白,捞出沥油。

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7、锅内倒入香油20克,油温四成热,下入澥好过筛的黄酱,全程小火,渐渐翻炒。炒至黄酱稍微显现出颗粒状时,前后三次调入姜酒各15克,小火细炒。再调入葱姜水15克,再次炒至黄酱显现出颗粒状,出现油酱分手,酱就炒好了。

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8、调入盐1克、白糖20克,陪伴着白糖融化,酱汁变稀,光彩变深,显现出诱人的酱红色。下入滑油的鸡丁,开大火,快速翻炒均匀,并借助于手勺背,把黄酱研开,均匀挂酱。烹入残剩的姜酒15克,再次翻炒,锅气实足,鸡丁概况借助于姜酒的湿气,再次使黄酱沾挂均匀。下入炒香焙酥的核桃仁,再次快速翻炒均匀。

停火,把炒好的酱爆鸡丁盛入浅盂,趁热快速上桌享用。鸡丁的滑嫩、黄酱的芬芳、核桃仁的酥脆,酱香浓郁、咸甜可口、浑然天成。

留意事项


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1、做这道菜一定要选用鸡腿肉,鸡丁的浸泡是去腥的关键一步,绝对不能省略。

2、鸡丁上浆时,要先补水、再调味、后封油。补水时一定要分两次把葱姜水打入,经过不竭抓捏,使葱姜水吸支出鸡肉纤维。封油可以起到鸡丁滑油时不粘的重要感化,也避免鸡丁腌渍进程中概况风干。

3、姜酒、黄酱、香油,是酱爆菜的“三宝”。这道菜,姜酒的用量较大,一定要提早备足。干黄酱出香,鲜黄酱提鲜,澥好的黄酱一定要过筛,是炒出的黄酱细致如脂的保证。

4、炒酱既是一个技术活,也是一个耐苦衷,一定要小火渐渐炒制,并三次调入姜酒,一次调入葱姜水。最初把黄酱炒至“颗粒状”,出现油酱分手为标准。

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