正宗盐水鸭若何做

盐水鸭

1.取重约2千克/只的光鸭10只去掉内脏,放入清水中浸泡1小时去血水,捞出漂洗清洁,沥干水份。2.鸭子加入花椒盐1800克内外搓揉均匀,腌制2.5小时,再放入腌卤内浸泡2小时,捞出。3.将鸭子挂在晾架上,入保鲜库风干8小时,再入腌卤中浸泡1小时,捞出继续放入保鲜库内风干1天,将制好的鸭坯放入清水中冲漂30分钟。4.锅上火放入清水25千克烧开,加入古越龙山花雕酒250克,香料(花椒、八角各25克,白芷30克),葱段、姜片各300克,味精100克大火烧开,放入鸭坯再次烧开,改用微火烧制20分钟,再用大火烧开,用微火焐20分钟取出,放入盆内,先刷上一层鹅油(鹅油切成小块,加入葱、姜长时候蒸至变成液态即可),再用六层湿纱布盖好至冷却即可。

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花椒盐的做法很简单,取泡菜盐和细盐各500克先放入干锅内小火炒到烫手,再放入花椒、八角各30克,香叶10克,继续用小火炒至出香,离火冷却。腌卤制法:1.取大桶一个,倒入清水10千克大火烧开,放入细漏,渐渐加入泡菜盐8袋(500克/袋),小火烧至盐饱和时,再放入香料包(八角75克,桂皮、红花椒各50克,香叶15克,山柰、草果、甘草、白芷各30克,丁香、香茅草各7.5克)、拍松的生姜、葱白段150克,改小火烧制20分钟,关火,倒入大缸内自然冷却即可。

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出格提醒 1.煮鸭子的卤汤每煮一主要倒掉一半,再加入一半量的滚水,同时依照步调四先容的调料配比,补充响应的香料、姜、葱、花雕酒和味精。2.鸭子一定要浸泡两次、风干两次,这是一个脱脂的进程。在风干进程中,鸭子的脂肪会从体内逼出,煮好的制品吃起来就不会油腻了。这里出格要说明一点:假如是冬季,鸭子最好放在室外自然风干;假如是炎天,就一定要放在保鲜库内风干了。3.鸭子煮制前一定要再次漂水,由于在风干进程中,鸭子体内的水份和油脂会流失掉一部分,这就形成鸭子的咸度比风干前要稍微高一些,漂水则是为了去掉过剩的盐分。

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